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山药的加工与贮藏方法
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 山药,别名鲜山药(江苏)、怀山药(河南)、山薯(福建、广西)、理毛条(云南)、山药薯(湖南)等,以根茎入药,具有补脾胃、益肺肾的功能,系药食之佳品。全国年正常销售量为600万公斤。山药可加工成毛山药、光山药和出口山药,其经济价值相差较大。山药每年12月至翌年1月采收,现特将各种山药加工和贮藏方法介绍如下:

  山药的加工方法
  毛山药  将挖起的山药根茎切去上端芦头(留作种用)后,用水洗去泥沙,除净须根,刮净外皮,用清水浸泡24小时,再洗去粘胶质,然后取出晾干表面水分,放入硫磺柜内熏至透心(通常每100kg鲜山药用硫磺0.4~0.5kg),再用清水过洗,摊在太阳下曝晒至外皮稍干硬时放入竹篓中堆闷,促使其内部水分外溢,加速干燥,并防止外干内湿。闷后再晒,如此反复,直到内部干燥(如遇到阴雨天气,可放入烘炉内用炭火烘干)。商品以条粗、色白、粉质足、无虫霉者为优质。
  光山药  将毛山药进行挑选,除出较小的个体,装入篓内,放入硫磺柜以少许硫磺再熏一次。随之把毛山药放入水缸内,加水浸泡(水要淹过山药表面)1~2天,至泡透心为好。然后再用清水洗净外皮,置于竹垫上晾晒至表面出现白霜,干湿适度、软硬适宜时进行搓揉。具体操作是,在平整的桌面上垫放一块表面刨得十分光滑的木板,将毛山药放在木板上,上面再用另一块表面同样光滑的木板压住,稍用力来回揉搓,直到根茎圆直坚实。每搓揉1次后晾晒1小时,再放入缸内用白布盖1天,取出再搓揉。如此反复多次,直到

  干爽即得光山药。商品以足干、色洁白、圆柱形、两端平整、长9~18cm、直径1.5~3cm、粗细均匀、挺直、光滑、粉性足者为优质。
  出口山药  光山药多出口东南亚国家,出口前需要进一步加工并特殊包装。其方法是:将经过搓揉的光山药根茎放入清水内稍浸片刻,待表面湿润后用薄金属片或玻璃条刮之,使整条山药成圆柱形,上下大小一致,然后用铜筛网或砂布将其表面打磨光滑,使其外皮呈粉状,最后用白布抹去表皮粉末,以木锉锉平两端,摆放在竹席上晒至足干即成。

  山药的贮藏方法
由于含有多量的粘液和淀粉,如果受潮则易变软发粘,两个星期左右就会发霉,皮色变黄,并最易生虫,故在贮藏过程中应防止湿气的侵入。其具体方法是:宜用木箱包装,箱内用牛皮纸铺垫,箱角衬以刨花或木丝,然后将山药排列整齐装入,上面同样盖纸,钉箱密封,置于通风、凉爽、干燥处所。其贮藏处应稍垫高,离墙堆放,以利通风透气;梅雨季节之前,应开箱曝晒,并用硫磺预熏一次,在夏季中再熏一次。这样就可以安全度夏;春末至秋初,应每个星期检查一次。如发现轻微的霉点,可在阳光下摊晒,再用刷子、纱布或锉刀除去霉斑,然后以山药粉拌之,晒干(如太阳过烈,可在山药上面遮盖薄纸,以免晒裂发黄);如发现虫蛀,最好用硫磺熏蒸,既可杀虫,又使山药洁白。
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编辑:阿勇